香肠肠衣的加工方法
日期:2013-03-18 作者: 来源:食品伙伴网 浏览:2978
    目前,加工香肠的肠衣主要用猪肠、牛肠、羊肠等刮制而成,不能用人造品取代。不管用哪种肠来加工,加工方法是一样的,这里以猪肠衣的加工为例介绍如下:
 
  ⒈取肠去油。取出内脏后,将小肠一头割断(要求在未冷却前及时扯肠),随即一手抓住小肠,另一只手扭住油边慢慢将肠扯下,使油与小肠分开。要求不破不断,全肠完整(机器操作程序相同)。
 
  ⒉排除肠内容物。扯完油后,小肠尚有一定温度,不能堆积,堆积易发热变质,必须将肠内容物掏净。要保证全肠完整、无破。
 
  ⒊灌水冲洗。掏净内容物后,即用清水洗净,以免内容物遗留。
 
  ⒋浸洗。向原肠一端灌入清水,并将水赶至中间,然后将肠挽成一扣,穿在木杆上。木杆搁在木桶口上,原肠浸没在清水中浸洗,此时,应用木杆不时地捣动,但只能上下直捣,不能拖动,更不能让肠子与底边碰擦。否则肠子易打结,或被擦破。浸洗的目的是使组织松软,以便刮制。浸洗时间应根据气候、肠质等情况掌握,不能过长,以防发酵。要及时浸洗,及时刮制。
 
  ⒌刮制。要求无破伤、少节头。原肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮时持刀应平稳均匀,用力不得过轻或过重,遇有难刮之处不应强刮,而应反复轻刮,以免将肠壁刮破、刮伤。必要时可用刀背,在难刮之处轻击,使该部分组织软化后再刮。所有刮肠石板必须平滑、坚硬而无节疤,以免刮出破洞或刮制不净;刮刀有竹制、胶制或铁制的,长约10厘米,宽约6厘米。刀刃不宜锋利,但应平齐。
 
  ⒍灌水检查。灌水不仅能检查肠衣的刮制质量,而且还可洗去余污杂质,对保持肠衣品质很重要。将已刮好的半成品逐根灌水检查,发现遗留物随即刮去,肠头割齐,破损部分以及不透明之处割齐,凡遇破洞处应立即准确开刀,以免浪费,色泽不佳者挑出。
 
  ⒎量尺码。按猪肠衣半成品规定的规格度量尺码。
 
  ⒏腌肠。把节头解开用细盐擦腌,重新结扣,再将整把腌匀,防止并条,并逐根放置于筛内约1昼夜,将生卤逐渐沥干。
 
  ⒐扎把。手持肠衣来回折叠,每把长0.5米左右,叠完后在中间提起绑扎。这种来回扎,对成品加工有很大方便。
 
  ⒑贮藏。肠衣下缸前最好先于缸底铺少许精盐,然后将已腌好的肠衣逐把扭紧,层层紧排于缸内,缸中间留一定空隙,肠衣上盖干净白布,并压上不褪色无异味的木板或石头等重物,再灌注浓度为24%以上的澄清盐水,盐水应超出肠衣6厘米左右,以防肠衣变质。加工好的肠衣不宜久存。
 
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