花生营养乳加工技术
日期:2013-03-18 作者: 来源:食品伙伴网 浏览:18617
    一、原料。花生米、白砂糖、乳化剂(单甘酯、羧甲基纤维素)、pH调节剂。
 
  二、工艺流程。原料选择→剥壳→挑选→烘烤→脱皮→研磨→分离→再次研磨→调配(加入白砂糖)→均质→灌装→灭菌→冷却→入库。
 
  三、操作要点。①选料。将花生果去石、去全部杂质,再将花生果剥壳、挑选,剔除霉烂、虫蚀、破损、变色等不完善粒。②烘烤。花生仁在110~130℃下烘烤30~40分钟。③脱皮。烘烤后的花生迅速脱去红衣(也可湿法脱皮)。④研磨、乳化。采用胶体磨研磨,并分离渣粕。研磨花生与水的比例为1∶8(重量比),一次加足,以利于提高细度,也可避免成品出现由于研磨水分不够造成的絮状沉淀。花生与水要同时加入磨浆机内,加料、水要均匀,水温40℃左右。经胶体磨充分研磨后添加pH调节剂、乳化剂和白砂糖,进行高压均质,压力19.6~39.2兆帕。这样,可有效地防止成品存放中出现油水分离和蛋白质颗粒聚沉。⑤杀菌。由于花生乳在营养、胶体性质、外观和口感上与牛奶相似,可采用鲜牛奶的高压杀菌法灭菌。
 
  四、产品特性与说明。本花生营养乳呈乳白色,有独特的花生香味,不含胆固醇,蛋白质含量高,氨基酸种类齐全,还富含维生素B、C、E及钙、磷、铁、镁、钾、锌等人体所需营养元素。
 
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